- Суп со стрючками.
- Рубцы под соусом воловьи, телячьи или свиные.
- Трубочки со сливками .
Закуска . Телячий печенка в мадере.
Приготовление рубцов под соусом телячьих, воловьих или свиных.
Выдать: ½ воловьего рубца или целый телячий, или свиной рубец, по 2 штуки разных кореньев, пряностей по вкусу, 3 яйца, 4 ложки сухарей, ¼ ф. чухонского масла.
Рубцы приготовляются в различных видах: жареные, под различными соусами, но чаще варёные. Во всяком случае, рубцы необходимо очистить самым тщательным образом, промыть как можно лучше водой, ошпарить, чистить и опять промыть.
Варить в воде с пряностями и кореньями до мягкости, откинуть на решето, нарезать ровными кусками обмакнуть в яйца, обвалять в муке или сухарях и поджарить в масле. Или не поджаривая, залить белыми соусами с шампиньонами.
К жареным рубцам подают салат или огурцы.
2